飲食店経営に必要なこと｜開業前後の流れや事業安定に不可欠な数値管理など

飲食店経営は始めやすい一方で、事業継続が困難ともいわれています。

この記事では、飲食店経営の基本から解説し、開業前後のすべきことや収益構造、経営指標の数値管理について詳しく解説します。適切な知識と準備により、飲食店経営の成功を目指すことができます。経営を検討している人は参考にしてください。

基本的な業務内容

飲食店経営の基本的な業務内容は、戦略的業務と運営実務の2つに分けられます。

• 戦略的業務には店舗コンセプトの設計、事業計画の策定、資金調達、営業戦略の立案などが含まれます。
• 運営実務には店舗づくり、販促活動、在庫・売上・人材管理、開店・閉店業務、接客業務などがあります。

戦略的実務で決めた仕組みに基づいて、効率的な運営実務を行うことが重要です。

開業に必要な準備

飲食店開業には、資格・法的要件に対する準備、事業戦略の明確化、開業資金の確保が必要です。

飲食店経営に必要な資格と法的要件

飲食店経営には、「食品衛生責任者」と「防火管理者」の2つの資格が法的に義務付けられています。

• 食品衛生責任者は、飲食店の規模や業種にかかわらず、各店舗1名以上の設置が必要で、食品衛生に関する管理運営の責任を担います。
• 防火管理者は、店舗の収容人数が30名以上の場合に必要となり、火災による被害を防止するための防火管理業務を行います。

その他、飲食店営業許可（保健所）、防火対象物使用開始届（消防）、深夜酒類提供飲食店営業開始届（警察・該当時）は自治体で要件・提出先・期限が異なるため、出店地の所管に事前確認しましょう。

事業戦略を明確にする重要性

飲食店経営では「誰に・何を・どこで」提供するかのターゲットとコンセプトの明確化が重要です。店舗のコンセプトとターゲットがずれることのないよう、料理のジャンルや営業形態、客層を明確に決める必要があります。

競合店の動向や顧客ニーズを詳細に分析し、店舗の立地特性に応じた戦略的なメニュー構成とサービス設計を行うことで、差別化につながります。

開業資金

飲食店開業には一般的に1,000万円程度の資金が必要とされることが多く、内外装工事費、機械設備費、運転資金などが含まれます。

開業資金のうち30%程度の自己資金確保が、融資審査通過の目安となっており、300万円程度の自己資金準備が推奨されますが、公的な一律基準ではなく、創業計画や担保・経験により変動します。

開業後の運転資金（月商の数カ月分）も含めた資金計画が重要です。

飲食店経営の開業前後にすべきこと

飲食店経営にあたって、開業前と開業後にすべきことを解説します。

開業前にすべきこと

飲食店開業前には戦略的準備と実務的準備の両方が必要です。戦略的準備には、コンセプトの明確化、事業計画書作成、市場調査、競合分析などが含まれます。実務的準備では、資格・許認可の取得、物件確保、内外装・設備の整備、メニュー開発、スタッフ採用、宣伝活動などを行います。

開業後にすべきこと

飲食店開業後は、日常運営管理と成長のための施策を並行して行います。日常運営管理では、在庫・勤怠管理、QSC（Quality・Service・Cleanliness）の徹底、FLコスト（Food＝食材費、Labor＝人件費）の分析・改善が中心となります。成長のための施策には従業員教育、顧客データ収集・分析によるマーケティング、利益率改善などが含まれます。

飲食店経営者の年収と収益構造

飲食店経営者の平均年収と、収益がどのように決まるのかについて解説します。

飲食店経営者の平均年収

飲食店経営者の年収は400〜600万円程度が一般的とされています。事業継続には、小規模な店舗でも最低300万円程度の所得確保が求められます。経営の安定化と個人の生活費を両立させるためには、500万円程度の年収を目指すことが望ましいでしょう。従業員として働く場合と比較すると、経営者として独立することで収入増加の可能性は高まります。

収入の仕組みと決まり方

飲食店経営者の年収は売上から必要経費を差し引いた残りが基本となります。収入を増やすためには、売上の拡大とコスト管理の最適化が不可欠です。安定した経営を実現するためには、継続的な収益確保が最重要となり、これによって従業員の雇用維持や商品品質の保持が可能になります。

飲食店経営のメリットと魅力

飲食店経営の魅力を、収入面、やりがい面、資産形成の面の3つの観点から解説します。

収入面で得られるメリット

飲食店業界では、従業員として勤務するよりも独立して経営者になることで収入アップの機会が大きく広がります。個人の努力や工夫次第で売上を大幅に向上させることができ、業態選択によっては、高単価設定も実現可能です。

やりがいと精神的なメリット

飲食店経営は、集客や企画立案、商品開発など、自分で考え行動した結果が目に見えて現れるためやりがいがあります。また、顧客と接する機会が多く、「美味しかった」「来てよかった」「ごちそうさま」などの声を直接かけてもらえることは、他の業種にはないやりがいといえます。

長期的な資産形成のメリット

飲食店のニーズは、今後もなくなることはないと考えられるため、安定したビジネス基盤といえます。さらに、経営が軌道に乗った段階で、他店舗展開することで収益源を増やしていくことができます。経営リスクの軽減にもなり、長期的な資産形成と事業の安定化の両立が可能です。

飲食店経営が困難な理由と対策

飲食店経営は難しいという話がよくありますが、その理由と対策について解説します。

飲食店経営が困難とされる根本的な理由

飲食店は開業から3年以内の廃業率が7割、5年で8割、10年では9割以上といわれています。資金や知識が不足していても起業できてしまうため、新規参入が多く、結果として競合他社が多い業界となっています。また需要の変動も激しく、天候や季節、流行に左右されるため、安定した利益確保が困難です。

※実際の廃業率等は時期・地域・業態・規模で異なるため、公的データで最新の数値を確認してください。

参考：中小企業庁：2022年版「小規模企業白書」 第2節　中小企業・小規模事業者の現状

困難を乗り越える具体的手法

飲食店の経営を安定させるためには、コンセプトの明確化、資金の動きの把握、集客の実践が重要となります。特に初期投資を抑えたスモールスタートで大きなリスクを回避し、身の丈に合った経営をすることで、継続的な事業運営を実現できます。

飲食店の経営指標の活用と数値管理

飲食店を経営するにあたって把握すべき、指標の活用方法と管理方法について解説します。

重要な経営指標の基礎知識

飲食店経営で、最も重要なのがFLコストで、Food（食材費）とLabor（人件費）を合わせたコストを指し、売上高の60%以下が目安です。これにRent（家賃）を加えたFLRコストは70%以内に抑えましょう。客席回転率や損益分岐点も重要な指標となります。

※売上試算例は『1日50名・客単価3,000円・年360日営業』を前提とした計算です。

経営指標を改善する実践的手法

客数と客単価をそれぞれ1割ずつ向上させることで、年間1,000万円の売上アップも可能となります。

例えば1日50名・客単価3,000円の店では、客数5名増で年間540万円、客単価1割アップで年間540万円、合計で年間約1,000万円の売上向上が実現できます。

回転率向上には注文・調理・提供時間の短縮が効果的で、ABC分析、RFM分析、3C分析などの活用も重要です。

• ABC分析：売上の核になってるメニューを見つけて、品切れさせない・セットで売る。売上上位20%を『A』と考えて、BをA化する小企画を実施する
• RFM分析：最近来てくれた・来る回数が多い・よくお金を使ってくれる客をリスト化して、誕生日クーポンや優先席で囲い込む。
• 3C分析：店の強み（早い提供／味／仕入れ）・お客が求めること・近所の店がやってることを比べて、真似じゃなく差別化できることを一つ作る

飲食店経営の集客と売上向上戦略

飲食店の継続的な成長に欠かせない集客手法と売上向上の戦略について解説します。

効果的な集客・リピーター獲得の方法

開店前からInstagram、X、Facebookでメニューや内装の情報を発信してファンを作り、Google ビジネスプロフィールや食べログ／ホットペッパー／ぐるなびへの登録、LINE公式アカウントや短尺動画（TikTok／YouTubeショート）の併用で新規とリピートを増やしましょう。

開店後はQSC（品質・サービス・清潔さ）を徹底し、料理説明やアンケートで顧客の声を即反映することが重要です。チャネルは目的別（「発見／来店決定／リピート」）に使い分けて運用してください。

【成功事例】回転寿司すしえもんの売上向上事例

愛媛県を中心に展開する回転寿司すしえもんでは、公式アプリ導入により劇的な変化を実現しました。情報配信の自由度とスピード感がアップし、雨の日クーポンなど即座の対応が可能になりました。

スタンプカードのデジタル化により業務負荷が軽減され、7割の利用者がお気に入り店舗を登録しています。属性配信の活用で開封率20%以上を達成し、配信上限のないプッシュ通知付き配信により集客効果も向上しています。

飲食店経営の業務効率化とシステム活用

飲食店の持続的成長に向けた、業務効率化の手法とシステム活用について解説します。

飲食店のデジタル化が必要な背景

飲食業界では深刻な人手不足が続いており、賃金水準の低さや長時間労働が離職率の高さにつながっています。現在も電話や手書きによる注文・予約受付、Excelによる勤怠管理など労力のかかる業務が多く、これらの課題解決のためにデジタル化が急務となっています。システム導入により業務効率化と働き方改善を実現することが重要です。

飲食店経営に役立つシステムの基本機能

POSレジシステムには顧客管理・売上管理・在庫管理機能が搭載され、データに基づいた経営判断が可能になります。勤怠管理では多様な打刻システムが労働時間の正確な管理を実現し、専用端末やスマートフォンによるセルフオーダーシステムがオーダーミスを削減します。

モバイルオーダーシステムや配膳ロボットの導入により、人件費削減と顧客満足度向上の両立が可能です。

【導入事例】スイーツパラダイスの業務効率化成功例

全国17店舗展開するスイーツパラダイスでは、予約システムの刷新とUI・UX改善により予約キャンセルや日時変更がスムーズになり、顧客利便性が大幅改善しました。他社提供の予約台帳管理サービスとAPI連携することで、公式アプリと他の予約媒体で席在庫を共有し、席数管理や店舗オペレーションの負担軽減を実現しています。

まとめ

飲食店経営を成功させるには、明確なコンセプト設計や資金計画に加え、日々の運営や集客を支える仕組みづくりが欠かせません。特に経営の安定化と成長を目指すうえでは、売上や顧客データの可視化、業務の効率化が重要な要素となります。

アプリ制作からデータ活用、業務効率化まで幅広くサポートし、制作はすべて専門のチームに任せることができます。外部システムとのAPI連携や柔軟なカスタマイズにも対応しており、飲食店経営の課題解決を目指す方に最適です。

まずは以下からお問い合わせください。