飲食店を経営・運営するうえで、「売上をどう確保し、どう伸ばしていくか」は重要な課題です。
飲食店で必要な売上の目安
飲食店経営は、開業自体を目的とするのではなく、売上を伸ばして安定的な経営を実現することが重要です。食材仕入れ、家賃、水道光熱費、人件費、広告宣伝費など、多様な経費が発生します。
必要売上の目安は、規模・業態・立地条件などによって大きく異なりますが、日本政策金融公庫の調査（更新日: 2024/08/02 08:22:29）によれば、一般飲食店における従業員1人あたりの年間売上高の平均は約716万円です。この数字を参考に、自店の損益分岐点や経費構造を踏まえて、現実的な売上目標を設定しましょう。
仮に従業員1人あたり年間800万円の売上を目指す場合、月25日営業とすると1日あたりの必要売上は約2万6,700円となります。実際の経営では、人件費や食材費（FL-Food and Labor cost比率）、固定費などをもとに損益分岐点を算出し、達成可能性の高い目標を設定することが大切です。
飲食店における売上の基本
飲食店の売上の基本の考え方とコツを解説します。
売上は「客数×客単価」で考える
飲食店の売上は「客数」と「客単価」の掛け合わせで決まります。どこに注力すべきかを明確にするため、この基本式を軸に戦略を立てましょう。場当たり的な対策は効果が薄く、無駄なコストを生みやすいため、計画的な取り組みが求められます。
損益分岐点の把握が重要
例えば損益分岐点が1,000万円の場合、売上が1,000万円を超えた分が利益となり、下回れば赤字です。損益分岐点は次の式で求められます。
飲食店の売上を伸ばす3つのアプローチ
飲食店の売上を伸ばすには3つのアプローチが重要です。集客、回転率、利益率の3つの観点から飲食店の売上を考えます。
集客をする
新規顧客とリピーターの双方へアプローチし、売上向上と安定化を図ります。新規獲得にはPR強化による認知拡大、リピーター育成にはポイントカードの発行やサービス改善が有効です。
回転率を上げる
仕込みやオペレーションを見直し提供時間を短縮する、厨房の配置や動線を最適化する、予約システムを整備する、閑散期限定サービスで繁忙時間帯の集中を分散する、などの施策が有効です。回転率の改善は顧客満足度の向上にもつながります。
利益率を上げる
売上拡大の目的は最終的に利益確保にあります。仕入れルートの見直し、代替食材の活用、維持費・固定費の点検など、削減可能な経費を継続的に検討しましょう。見直しに限界がある場合は、既存メニューの価格改定や新メニュー・期間限定メニューの導入で単価を引き上げる手もあります。
飲食店の売上を伸ばす効果的な8つの施策
飲食店の売上を伸ばすために効果的な施策を8つ解説します。
アプリを導入する
ポイントやスタンプ、デジタル会員証などをスマートフォンで完結でき、顧客の利便性が高まります。店内飲食・テイクアウトの事前注文や決済に対応すれば、回転率や衛生面の改善にも寄与します。
期間限定メニューやキャンペーンを企画する
旬の食材を使ったメニューや季節イベント、フェアを計画的に行い、来店動機を高めます。年間スケジュールを設定し、準備を前倒しで実施することが重要です。他店とのコラボ企画は、相互の顧客層に訴求でき新規獲得につながります。
クーポンやポイントカードを用意する
再来店を促す定番施策です。アプリを活用したデジタルポイントは管理が容易で、顧客の利便性も高いのが利点です。繁忙期の過度な特典は効果が薄いことがあるため、一定回数来店で特典付与など継続利用を促す設計にしましょう。
セットメニューを充実させる
セットやコースを用意することで、単品注文より客単価を上げやすくなります。単品合計よりもお得な価格設定で満足度を高め、「セットの方がメリットがある」と感じてもらえる工夫が重要です。
接客方法を見直す
戦略が優れていても、接客が不十分だと機会損失につながります。人員配置の最適化、定期的な研修・教育、ドリンクの追加提案など、きめ細かな対応で顧客体験を向上させましょう。
テイクアウト・デリバリーをはじめる
コロナ禍以降、需要は拡大しています。テイクアウト専用メニューの開発やデリバリーサービスとの連携により、新たな層へのアプローチが可能です。
SNSを活用する
InstagramやXを活用し、魅力的な写真や情報発信で接触機会を増やします。更新頻度を高め、インフルエンサーとのタイアップも検討しましょう。
POSレジやキャッシュレス決済を導入する
業務効率化とスムーズなオペレーションに有効です。POSレジは売上管理やリアルタイム分析に役立ち、QRコードやタッチ決済の導入は人的コスト削減につながります。
施策を採用する際の注意点
施策は継続性が重要です。コスト面や業務負荷を考慮し、長期的に続けられるかを検討しましょう。過度なサービスや特典は経費増大を招く可能性があります。従業員・店舗の負担が過大でないか、準備に過度な手間がかからないかも併せて確認してください。複数施策を試す場合は、準備負担の小さいものから着手するのがおすすめです。
GMOおみせアプリ導入で解決
売上を伸ばす施策として、GMOおみせアプリの導入は有力です。自由度が高く低価格で継続しやすく、制作を任せられるため現場の準備負担が軽減できます。顧客層や施策に合わせて、ポイントカードやクーポンなどの機能を柔軟に選択可能です。開封率の高いポップアップメッセージで再来店を促進できるため、新規獲得とリピーター育成の両立が期待できます。
GMOおみせアプリ導入で改善した飲食店の成功事例
GMOおみせアプリ導入で改善した飲食店は多くあります。ここでは、2つの成功事例を紹介します。
属性配信で集客を効率化
宇和島グルメ寿司 すしえもんさまは、愛媛県を中心に東京都・兵庫県・福岡県・神奈川県など全国に９店舗を展開する回転寿司チェーンです。回転寿司すしえもん 公式アプリ導入に伴い、店舗や年代などの属性で配信対象を絞り込む「属性配信（セグメント配信）」を活用した結果、情報配信の開封率が20％以上と好調で、集客効果が明確になりました。
従来のSNSやメッセージアプリでは配信上限などの制約がありましたが、公式アプリの導入で自由かつ迅速な情報配信が可能になり、イベント告知などで高い集客効果を実感しています。また、ユーザーの7割が「お気に入り店舗」を登録するなど、配信内容の最適化にも成功しています。
販促コストを約30％削減
世界で440店舗以上で展開している株式会社KOI CAFE JAPANでは、従来紙で発行していたクーポン券・スタンプカードの運用において、印刷・配送・在庫管理などのコストや手間が課題でした。そのため、GMOおみせアプリを導入し、クーポン・ポイントカード・スタンプをアプリで一元管理する運用に切り替えました。
導入から1年以内で10,000ダウンロードを達成し、紙媒体（チラシ等）と比べて販促コストを約30％削減しました。
まとめ
売上目標の設定では、自店の経費構造を把握し、損益分岐点を踏まえた現実的な目標を立てることが重要です。売上拡大にあたっては、客数・客単価の向上を戦略的に進めるとともに、顧客満足度の改善やアプリ活用など、効果的な施策を組み合わせましょう。
弊社の店舗アプリ制作サービス「GMOおみせアプリ」は、2025年5月時点で、3,220社/11,100店舗の導入実績があります。高品質かつコストパフォーマンスに優れたアプリを提供し、さまざまな業種の企業や店舗様にご利用いただいております。
データの利活用と充実したカスタマーサクセスにより、必要な機能をご提案します。制作は任せる形でも対応可能です。ぜひご検討ください。
